基本信息
“上横黄沙蚬”美食历史悠久，它是莲洲一款传统地道的民间菜色。
斗门区莲洲镇北部麻溪河等河段的贝壳类动物——黄沙蚬，系当地著名的特产。用黄沙蚬制作的菜肴——“上横黄沙蚬”则是当地一种民间传统美食，它与“横山鸭扎包”、“粉洲禾虫”、“横山粉葛”齐名，并称为莲洲“四大美食”,同时也是珠海市著名美食，饮誉周边地区。
该镇境内的麻溪河和粉洲至赤坎水道的河床是黄沙冲积层，水生物异常丰富而且没有污染，冲积层盛产的黄沙蚬，个体大，外壳呈黄褐色，肉质异常鲜美，加上当地食肆用独特的技艺烹调，“上横黄沙蚬”数十年来成了人们的席上佳肴。
由于地理环境独特，上横黄沙蚬无污染且含有丰富的蛋白质和多种人体所需的微量元素，尤其是蚬肉中所含微量元素钴有利于提升人体的造血功能，起到补肝、护肝的效果。黄沙蚬常有开胃、通乳、明目、利尿、去湿、治肝病、麻疹退热、止咳化痰的功效，还可作醒酒、护肝的药膳。
“上横黄沙蚬”的捕捞和烹调的技艺均有一套独特的方式方法，非当地人一般捕捞不到上好的黄沙蚬，没有拜过师的人也不可能烹制出美味可口的黄沙蚬菜肴。每年农历二月至四月是黄沙蚬最肥美的季节，珠海本地及中山、江门等周边地区的食客纷至沓来，致使该镇的酒楼食肆常常爆满。近年来，不少商贩和民众纷纷到莲洲产地采购黄沙蚬，并尝试自己烹调，但自己制作烹调的风味总是不及上横地道厨师烹制的美味可口。
“上横黄沙蚬”这一传统的捕捞技艺和独特的烹调技艺，经过近百年的演绎和提升，已经走向成熟并且成为一道公认的闻名遐迩、名播八方的桌上佳肴，深受食客青睐。
地理分布
蚬这种贝壳类动物非常粗生，它广泛生存于淡水河涌溪流的河床里。但当中的黄沙蚬则要择地而生，上横黄沙蚬主要分布在 莲洲镇的麻溪河和粉洲至赤坎水道的河床黄沙冲积层里。
莲洲镇位于珠海市斗门区北部，是2003年8月由原上横镇与莲溪镇合并而成的现代农业镇。近年来，莲洲被确定为珠海市国家级生态农业园、国家级农业科技示范基地和生态文明建设示范区,并初步打造成现代农业和生态旅游发展现代农业镇。
莲洲镇距斗门区府所在地井岸33公里，西部、北部、东北部分别与新会、中山相邻；东部、南部分别与白蕉镇（六乡片）和斗门镇小赤坎村大环接壤。该地跨北纬20°35´—21°59´，东经120°—120°1´，总面积为87.8平方公里，全镇辖27个村民委员会和3个居委会，总人口4.3万，全系汉族。
该镇地处珠江三角洲内陆出海口西岸，境内东北部有海拔176.4米的莲花山，周边低丘浅谷，西南面河涌交织如网。这里，水陆交通便利，二十多年来，相继建有莲溪大桥、横坑大桥、麻溪大桥，有江珠高速公路出入口，村镇公路通车，两岸三桥形成全镇主要的交通纽带。
莲洲镇拥有得天独厚的自然资源优势、生态环境优势和交通区位优势，是珠三角地区自然生态环境保护最好的镇之一。
历史渊源
明清时期，珠江口水道麻溪河段和粉洲至赤坎河段因地处西江的下游，水流沙土冲积沉淀，形成河床宽而浅，适应黄沙蚬的生长与繁殖。当地先民有在河边放养群鸭的习惯，他们发现鸭子很喜欢潜水觅食黄沙蚬。于是他们就把黄沙蚬打捞回家，作为夜间喂鸭的主要原料。后来为了使鸭子直接吃到蚬肉，就索性把黄沙蚬倒入大铁锅蒸煮，使蚬壳裂开露出肉粒便于鸭子进食。这样饲养出来的鸭子肉质异常鲜美。就在蒸煮的过程中，他们发现，经过蒸煮的黄沙蚬散发出阵阵诱人的清香，便常常挑选颗粒大的黄沙蚬作为家庭小菜，吃起来鲜美异常，口感极佳。清末年间,耕管村有位名叫吴气合的村民就专门烹制黄沙蚬美食，而且历经四代一直传承至今。
1988年，吴气合的孙子吴文辉传承了家族的烹调技艺在当地开设食坊“金龙阁”，并打出“正宗黄沙蚬美食第一家”的招牌，其主要配料有蒜蓉、椒丝、香油、白酒、幼盐、天然调味料等。由于他烹制的“清蒸黄沙蚬”风味独特，吸引了周边众多的食客。
时至今日，每年农历二月至四月，慕名而来的食客纷至沓来品尝黄沙蚬，使镇内的饮食生意十分火爆。
基本内容
“上横黄沙蚬”美食历史悠久，它是莲洲一款传统地道的民间菜色。
当地的黄沙蚬出产于麻溪河和粉洲至赤坎水道（还有新会的三牙口水道），这些河段地处西江水的下游，大量黄土、黄沙从上游冲刷而下，经过长年累月的沉淀，河床逐渐变得厚而宽，便于黄沙蚬生长繁殖。每年农历二至四月黄沙蚬进入成熟期，其体内肉粒肥硕，其味异常鲜美，是烹制美食的上好的材料。
1. 捕蚬
农历二月至四月期间，上横当地的村民一般会在特定水道河面捕捞黄沙蚬。现今他们的主要捕捞工具是农艇（或木船）、挡水拖耙、蚬拖等。其中，农艇（或木船）是交通工具和作业平台，挡水拖耙、蚬拖、竹竿、麻绳等则是捕捞工具。
在河面上捕捞黄沙蚬是一门非常考人的技艺。捕捞作业时，船身与堤岸垂直，顺水横向而行，挡水拖耙在前方，蚬拖则放置在后面，由于蚬拖插入沙层4—5公分，并与竹竿形成45°夹角，便于把沙层中的蚬翻入蚬拖。放置蚬拖的数量要视流水缓急而定，一般可放置5—6个，并每隔10—15分钟起蚬一次。
2. 分蚬
捕捞到黄沙蚬后，按其体形大小进行分类，这是由于蚬体的大小直接关系到蒸煮时间的长短和价格的高低。
3. 洗、养蚬
把大小不同的黄沙蚬分别放进木桶（或木盆、塑料盆），用水漂洗干净，再用清水养1一2天，使蚬吐净体内里的泥沙，备用。
4. 配料
适量的蒜蓉、椒圈（青椒切圈并保留椒核）、香油、砂糖、幼盐、白酒、天然调味料。在隔水蒸煮之前，先将蒜蓉放入蒸盘的蚬粒上搅匀，随后放入砂糖、幼盐、白酒、调味料，然后依次将椒圈摆放在蚬面上，并在蚬面上酹上香油（注意每次蒸煮应尽量挑选同样大小的蚬，因为大小不同的蚬其蒸煮的时间长短不同），备用。
5. 烹煮
①在锅内放入适量的水。
②待锅里的水煮沸后，放入蒸笼，再在蒸笼上放入已调好配料的黄沙蚬，将锅盖密封好，猛火蒸煮5分至6分钟（以一盘2.5斤蚬计），此时蚬壳就刚好完全张开，揭开锅盖取出蚬盘后，再酹上少量香油（俗称包尾油），最后用木筷子将蚬粒搅匀，让蚬汁渗透蚬肉，此时即可告成（如锅内放置不止一盘蚬，则要视具体情况延长蒸煮时间）。
6. 品尝
蚬上锅后，趁热用汤匙连蚬带汁分到食客碗中，此时食之则倍感甘香可口，十分诱人。
黄沙蚬还可与冬瓜、苡米一起煲汤，可收护肝之作用。黄沙蚬也可伴以蒜蓉、椒圈、香油生炒，其味极鲜；黄沙蚬还可用作煲蚬粥，其风味也十分诱人。
相关制品
一、捕捞方面
捕蚬方式有四种，即摸蚬、撑蚬、钩蚬和拖蚬。
摸蚬，就是用手在浅滩上抓，这是最原始的方法。
撑蚬，就是用丝线组成的虾捅在河滩上用力向前冲的捕蚬方法。
钩蚬，就是用粗铁线制成梳齿状的线耙，在浅水的河滩上捕蚬的方法。
现今是采用拖蚬捕捞的方法。
拖蚬捕捞的工具是：农艇（或木船）及挡水拖耙、蚬拖、竹竿、麻绳等。
1. 农艇：是捞蚬的工作平台和交通工具，一般长度8—9米，宽度1—1.3米不等，深度50—60公分。
（1）制作工具：大锯子、小锯子、刨子、锤子、斧子、墨斗等。
（2）制作选料：要用上等的原条杉树，长度约10米、龙眼木或荔枝木，长度约70公分。杉木板用作造农艇身，龙眼木或荔枝木用作造艇头、艇尾和艇身的固定支撑。
（3）制作过程：先用墨斗在原条杉木上弹好要锯的每块木板厚度，然后用大锯子将原条杉木一块一块锯开。
2. 蚬拖：一般长50公分、宽60公分、高20公分，主要用于在水里的泥土表面拖蚬。备物料水竹杆、铁线、铁钉。
3. 挡水拖耙：一般长2米、宽1.5米，主要用于挡水流，加大流量，加大船艇的动力。备物料：水竹杆、铁钉。
4. 麻绳：约40米，主要用于木船与挡水耙的连接。
二、制作烹调方面
1．盛装蚬粒的胶盆（或木盆、铁盆）
备3个，用来分拣大、中、小的蚬粒，分别放入清水洗净蚬体，并用清水养蚬1—2天，让其吐净体内的泥沙。
2. 蒸锅、蒸笼、蒸盘
其中蒸笼、蒸盘的个数可视黄沙蚬的数量而定。
3. 炉灶
因蒸蚬一般要用猛火，所以炉灶要通风、易燃、火势大。
4．厨具若干
砧板、菜刀、汤匙、木筷子。
传承人
（捕捞方面）
代表性传承人：钟根养，莲洲镇耕管村人，65岁。
代表性传承人：钟国权，钟根养之子，40岁。20岁起随父亲学习拖蚬技术，能架船在河面上熟练地用蚬拖和挡水拖耙等捕捞黄沙蚬，已有20年的拖蚬经验。
（烹调方面）
代表性传承人：吴文辉，60岁，1980年跟随从香港回乡的父亲吴恭豪学会烹调技艺；
代表性传承人：吴学斌（吴文辉的大儿子），35岁，已有10年烹调经验，现在上横“金龙阁”经营黄沙蚬生意；
代表性传承人：吴学波（吴文辉的二儿子），33岁，已有5年烹调经验，现跟随父亲在井岸镇尖峰经营“松涛山庄”，其特色菜肴就是清蒸黄沙蚬。
主要特征
一、捕捞的基本特征
1.季节性明显：一般冬末春初黄沙蚬最为肥美，尤以清明前后为最佳，其它时段黄沙蚬的肉质则明显不及上述时段。
2.工具要求高：捕捞的工具制作要求高，须内行人制作方可用于捕蚬。
3.捕捞难度大：上横黄沙蚬一般生长在水深10至20米的河床，捕捞有较大的难度。
二、黄沙蚬美食的基本特征
1.独特性
这是独特的地域条件所决定的，别的地方的蚬一般比不上上横出产的黄沙蚬。
2.地域性
因黄沙蚬产于特定的河滩里，加上其烹调技艺为上横当地部分村民所独有，一般而言城里人未经拜师学艺而自己烹调制作出来的黄沙蚬，其风味总是比不上地道师傅蒸调的好，因而具有较强的地域性。
重要价值
一、黄沙蚬本身的价值
黄沙蚬具有清热、利湿、解毒之作用，可用于治消渴、目黄、湿毒、脚气、疔疮、痈肿。
①《唐本草》有云：黄沙蚬“治时气、开胃、压丹石药及疔疮、下湿气。下乳、糟煮服食，生浸取汁，洗疔疮。”
②《日华子本草》记载：黄沙蚬“去暴热，明目，利小便，下热气，脚气湿毒，解酒毒目黄，浸取汁服，主消渴。”
③《纲目》载有：“生蚬浸水，洗痘痈无瘢痕。”
④《本草求原》云：“饮食中毒，黄蚬汤可解”。
其一、药用价值
黄沙蚬有开胃、通乳、明目、利尿、去湿素、治肝病、麻疹退热、止咳化痰、解酒功效，可用作醒酒、护肝的药膳。
其二、营养价值
1. 蚬含有蛋白质、多种维生素和钙、磷、铁、硒等人体所需的营养物质；
2. 蚬肉中所含微量元素钴对维持人体造血功能和恢复肝能有较好的效果。
然而，由于蚬肉性大凉，平素脾胃虚寒、肾虚滑精者忌食；也不适合寒性气管炎者食用；风寒感冒患者忌食；女子月经来潮期间和妇人产后恢复期忌食。
其三、经济价值
由于现今价格可观，可为当地居民带来了较好的经济收益。
其四、人文价值
“上横黄沙蚬”可作为一种纽带，将莲洲镇跟周边连结起来，对加强跟周边地区的经济文化交流有着重要的作用。
二、捕捞技艺价值
上横的水上人家用农艇（木船）和挡水拖耙及蚬拖捕捞黄沙蚬传统技艺是现今当地极具特色的捕捞方法，它远比摸蚬、撑蚬和钩蚬这些方法要先进得多，具有推广的价值。
三、烹调技艺价值
莲洲上横烹调加工黄沙蚬美食极具传统性，烹调技艺别具一格，一般须拜师学艺，方可告成，同样具有学习和推广价值。
