基本信息
鸭扎包的种类:鸭脚包、鸭下铲包、鸭翼包，统称鸭扎包。
“横山鸭扎包”是斗门区莲洲镇一种民间传统美食，它与“上横黄沙蚬”、“粉洲禾虫”、“横山粉葛”并称为莲洲“四大美食”,同时也是珠海市著名美食，享誉珠海及周边城市乃至港澳地区。
莲洲镇河涌纵横，沙田宽广，空气清新，物产丰富，是珠海市国家级生态农业园、国家级农业科技示范基地和生态文明建设示范区。这里空气清新，农作物和水生物异常丰富而且没有污染，因而这里养殖的家禽质量上乘，口感鲜美，久负盛名。
“横山鸭扎包”是个统称，它包括鸭脚包，鸭下巴包（俗称鸭下铲包）和鸭翼包，均是用鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和肥猪肉采取独特的方法腌制晾晒，捆扎而成的。
“横山鸭扎包”自清朝光绪年间至今已传承一百余年，历经四代人。如今，每年秋冬“腊味飘香”季节，莲洲“横山鸭扎包”即进入制作销售旺季，产品不胫而走，畅销各地，名扬遐迩，成为餐桌佳肴和歌厅美食，还被当作送礼佳品馈赠给亲朋好友，受欢迎的程度往往大大超出人们的预期。
近年来，当地政府采取划拨专项经费、举办美食节、加强宣传推介力度在内的一系列保护措施，以确保这一传统手工技艺能够得到有效的保护和传承。
2013年12月，横山鸭扎包被列入广东省第五批省级非物质文化遗产名录 。
地理分布
主要分布在斗门区莲洲镇横山村周边一带。
莲洲镇位于珠海市斗门区北部，是2003年8月由原上横镇与莲溪镇合并而成的现代农业镇。
莲洲镇距斗门区府所在地井岸33公里，西部、北部、东北部分别与新会、中山相邻；东部、南部分别与白蕉镇（六乡片）和斗门镇大环接壤。该地跨北纬20°35´—21°59´，东经120°—120°1´，总面积为87.8平方公里，全镇辖27个村民委员会和3个居委会，总人口4.3万，全系汉族。
该镇地处珠江三角洲内陆出海口西岸，境内东北部有海拔176.4米的莲花山，周边低丘浅谷，西南面河涌交错。这里，水陆交通十分便利，二十多年来，相继建有莲溪大桥、横坑大桥、麻溪大桥，有江珠高速公路出入口，村镇公路通车，两岸三桥形成全镇主要的交通纽带。
近年来，莲洲镇被确定为珠海市国家级生态农业园、国家级农业科技示范基地和生态文明建设示范区,并初步打造成现代农业和生态旅游发展平台。
莲洲镇拥有得天独厚的自然资源优势、生态环境优势和交通区位优势，是珠三角地区自然生态环境保护最好的镇之一，是珠海市现代生态农业区的一个重要组成部分。这里毗邻港澳，S272省道贯穿全镇南北，江珠高速公路在镇中心地带设有出入口，与珠海市区、江门市、中山市等地形成半小时生活圈。
莲洲镇地貌平坦、土地肥沃，河网交错、淡水资源充足，是典型的水乡和大沙田地区。这里物产丰富，上横黄沙蚬、莲洲无渣粉葛、粉洲禾虫成为远近驰名的水乡特产。与此同时，由于这里盛产无公害农产品和水产品，村民素有饲养禽畜的习惯，他们充分发挥这里水网交错、生态环境优美的优势，选择饲养优良鸭种——麻鸭，为制作“鸭扎包”等特色美食、丰富饮食文化提供了很好的条件。
近年来，莲洲镇大力发展生态农业，大力种植有机稻米和无公害蔬菜，养殖良种家禽和水产品，成为珠海市种养大镇，为珠海乃至港澳地区提供了大量优质食品。
历史渊源
“横山鸭扎包”现今代表性传承人是何锦洪。其岳父叶润超的父亲叶鸿波早在清朝光绪年间，就从新会三江皮子村来到时属睦洲的五权乡横山街（今属斗门区莲洲镇）定居做打银和布匹生意。期间，兴趣广泛的叶鸿波还摸索出制作“鸭扎包”之类美食的独特技艺。
天资聪颖的叶润超自幼在父亲言传身教下，对这门技艺心领神会。由于后来父亲生意不景气，家境衰落，不足十二岁的叶润超便在横山街的“常发”油糖杂货铺当童工。其时，横山街商贸发达，有“小澳门”之称。“常发”油糖杂货铺除了销售油糖杂货外，还制作、加工、销售腊味和烧味出售。而制作腊鸭和烧鸭前老板会将鸭脚、鸭下铲、鸭翼和鸭内脏丢弃。有一次，叶润超在店里腌制腊鸭的同时，运用家传的技艺，将剩下来的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和肥猪肉采取独特的方法腌制晾晒，并捆扎在一起，用蒸笼隔水蒸熟后分给工友们品尝，大家吃过之后赞不绝口，纷纷问：“这么好吃的东西是怎样做出来的，叫什么名？”叶润超随口答道：“既然是用鸭脚、鸭下铲和鸭翼扎出来的，就叫鸭扎包吧！”于是，“横山鸭扎包”由此得名并一直流传至今。
后来，叶润超把这门技艺传授给大女婿何锦洪和二女婿林瓦仔，继而又传授给外孙何达聪。如此算来，“鸭扎包”这门传统技艺在莲洲镇横山村已经流传超过一百年了。
基本内容
一、鸭扎包的种类:鸭脚包、鸭下铲包、鸭翼包，统称鸭扎包。
鸭脚包:用腌制好的腊鸭脚、腊鸭肝、腊鸭肠和肥腊肉捆扎在一块,这就是鸭脚包。
鸭下铲包:用腌制好的腊鸭下铲、腊鸭肝、腊鸭肠和肥腊肉捆扎在一块,这就是鸭下铲包。
鸭翼包:用腌制好的腊鸭翼、腊鸭肝、腊鸭肠和肥腊肉捆扎在一块,这种产品就是鸭翼包。
二、鸭扎包的用料来源
1．基本是自己做腊鸭或烧鸭时把鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝和鸭肠等留下来自用。
2．制作旺季也有计划地提前与邻近制作腊鸭和烧鸭的作坊订购货源。
3.本地猪的肥肉或五花肉。
三、鸭扎包的制作季节
1.每年鸭扎包的初始制作时间是在中秋开始至农历九月底，这时候天气开始干燥，空气中的水份少，气温有所降低，有时吹北风，可以小批量制作鸭扎包。
2.每年农历十月份至立冬，这段时间主要吹北风，气温较低，雨量较少，所以这个时候开始批量生产鸭扎包。
3.每年的立冬至冬至这个时段为制作鸭扎包的最佳时段，因为这时候气温很低，天气寒冷，几乎不下雨，阳光充沛，光照强，天气相当干燥,绝大部分时间吹北风，加上冬季北风凛冽刺骨，腌制的腊味很快就晒干，而且透骨的寒风令晾晒的腊味很入味，比其它时段晾晒的更具风味。俗话称“北风起，吃腊味”，这个
时候正是年底，到处大量制作腊味和烧味，鸭扎包有大量的原材料，加上年底家家户户喜欢吃腊味，逢年过节人们更需要给亲朋好友送礼。而“横山鸭扎包”又是斗门区驰名的土特产，可作送礼佳品，所以每年在这个时候可大批量生产鸭扎包。
4.立春至清明，这段时间,气温逐步回升，时而下雨，气温潮湿，所以每年这个时候可视天气情况偶尔制作鸭扎包。
四、鸭扎包的制作过程
（一）材料
1.选鸭
制作鸭扎包的鸭子必须选取莲洲镇本地饲养的麻鸭，因为本地麻鸭用稻谷等天然饲料喂养，并放养在当地水乡交错的水网中，鸭子自由自在地在水中觅食小鱼小虾、螃蜞，尤其是当地盛产的黄沙蚬，这些天然小鱼小虾和贝壳类水产品富含钙和蛋白质，使杂食的麻鸭能吸收丰富的营养，而麻鸭吃饱之后在水面上嬉戏游水，充分运动，从而保证肉质结实而不肥腻，吃起来鲜美无比，齿颊留香。鸭子要选择饲养六十天左右的成鸭，这个时候的鸭子刚好成熟，肉质鲜美，连骨髓都是甘香的，而骨头也不会太硬，正好能够咬碎嚼烂。
2.取料、清洗
（1）取料：
选取成鸭，宰杀、去毛，清洗干净，将鸭子开膛，并取出鸭内脏。
快刀切下鸭翼（只取鸭中翼连同鸭翼尖），鸭脚、鸭下铲。
（2）清洗：
鸭翼：拔去尚未拔干净的细毛，再用清水洗净；
鸭脚：掰掉脚爪上的趾甲，掰开一个个脚掌，用粗盐反复搓洗，用清水洗净；
鸭肝：小心摘除鸭胆丢弃，用清水清洗鸭肝；
鸭下铲：用刀顺着鸭舌头往鸭下巴方向切开，由于鸭子在水中觅食，嘴里会藏有泥沙，剪开后用手拿着在水里反复清洗，再用手剥掉舌头上的一层舌苔，清洗干净；
鸭肠：用小刀尖端穿入肠管口，剖开整条鸭肠，撕去肠外面粘附的脂肪，接着在自来水龙头下直接冲洗，然后用小刀轻轻刮去鸭肠上粘附的脏东西，用粗盐搓洗，搓干净后用清水洗一遍，再用淀粉搓洗一遍，直至完全洗干净。
各种材料洗干净后再用温水洗一次，这样洗后就没有异味。
3.选猪肉
做鸭扎包的腊肉必须选取本地饲养的成猪，取背部的肥肉，切成一寸见方的长条，因为本地饲养的猪是用纯天然饲料喂养的，腌制晾晒后的腊肉一口咬下去，甘香脆口，而且无渣。近年，由于人们比较注重饮食的低油低脂，也有选择猪肚子上的五花肉，同样是切成一寸见方的长条。
（二）配料
盐、生抽、老抽、白砂糖、天然香料、60度以上的本地高梁酒充分拌匀。
（三）腌制
1．备缸：按鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和肥猪肉这些材料准备陶缸。
2．入缸：将晾干水的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和肥猪肉分类放进陶缸,然后依次将调好的酱料倒进缸里，由于鸭下铲肉多，不容易入味，所以鸭下铲放的盐要比其它的多一些，保证它能入味，搅拌均匀后腌制。
3．腌制： 腌制的时间约7至8个小时,每隔1个小时都要将缸里的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉等搅拌翻转，使各种材料能均匀入味，再加入各种天然香料。
4．起水： 腌制7、8个小时后，再将鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉捞起,用白纱布或筛子晾干水份。
5．晾晒： 将晾干水的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝和肥猪肉平铺在用竹片织成的竹笪上生晒,把鸭肠挂在干净的竹竿上晾晒，每天用手将鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝和肥猪肉等翻转两次,历时3-4天，让它们尽量地出油、收缩，飘出阵阵的腊香，晒至八成干左右,这时就成为半成品。
（四）包扎成品
1．切腊肉、腊鸭肝：将腊肉去皮并切成厚度0.5厘米左右的肉片,将腊鸭肝切成厚度0.5-1厘米左右的小片，备用。
2．扎鸭脚包：拿起一个腊鸭脚，左手握着上面部分，右手掰开鸭爪后，拿一片腊肉，放在摊开的鸭爪掌心上，再拿一片腊鸭肝，叠放在腊肉上面，把鸭爪握紧，尽量包紧掌心的腊肉和腊鸭肝，然后拿起一条腊鸭肠，从鸭爪往鸭掌心方向缠绕，紧紧地捆扎包裹鸭爪和里面的腊肉腊鸭肝，缠绕鸭脚5圈后留3厘米长的腊鸭肠，用剪刀将多余部分剪去，再拿起一根直径0.5厘米、一头尖的金属针，用尖的一头把腊鸭肠末端藏到鸭脚的掌心处，一个鸭脚包就完成了。
3.扎鸭翼包：拿起一个腊鸭翼，左手握住鸭翼的两边，右手拿一片腊肉，放在鸭翼上，再拿一片腊鸭肝，叠放在腊肉上面，然后拿起一条腊鸭肠，从鸭爪往鸭掌心方向缠绕，紧紧地捆扎包裹鸭翼和上面的腊肉腊鸭肝，缠绕鸭脚5圈后留3厘米长的腊鸭肠，用剪刀将多余部分剪去，再拿起一根直径0.5厘米、一头尖的金属针，用尖的一头把腊鸭肠末端藏到鸭翼里，一个鸭翼包就完成了。
4.扎鸭下铲包：拿起一个腊鸭下铲，尽量把鸭下巴掰开掰平，左手握着嘴巴和舌头部分，右手拿一片腊肉，放在掰开的鸭下铲上，再拿一片腊鸭肝，叠放在腊肉上面，把鸭下巴握紧，尽量包紧里面的腊肉和腊鸭肝，然后拿起一条腊鸭肠，从鸭下铲往鸭嘴巴方向缠绕，紧紧地捆扎包裹鸭下铲和里面的腊肉腊鸭肝，由于鸭下铲比较大，鸭肠必须比缠绕鸭脚和鸭翼多两圈，即7圈后留3厘米长的腊鸭肠，用剪刀将多余部分剪去，再拿起一根直径0.5厘米、一头尖的金属针，用尖的一头把腊鸭肠末端藏到鸭下巴里，一个鸭下铲包就完成了。
5.再晾晒：包扎完成的鸭脚包、鸭下铲包和鸭翼包再次拿到太阳底下晾晒，这样再晾晒过的腊鸭扎包颜色更具光泽，呈琥珀色，蒸熟后香气四溢，咬起来韧性适度又生津，吃起来更具风味。在包扎过程中,腊鸭肠缠绕必须均匀,缠绕的密度要合理,用的力度要恰到好处，确保鸭扎包扎得结实，并且外形美观。
相关制品
一、相关制品
竹笪:用于生晒各种制作鸭扎包原材料的一种竹织网状用具,每块约1米×2米。它是用当地的水竹削成片编织而成的，留有网眼便于疏风。用竹笪晾晒鸭扎包材料一是便于管理,在下雨的时候可以马上把鸭扎包材料收回,避免被雨水淋湿后变味,二是确保在生晒鸭扎包材料的过程中水份容易蒸发。
二、制作工具
1.宰鸭处理鸭肠、及包扎鸭扎包工具：菜刀、砧板、剪刀、小刀、金属针。
2.制作竹笪用的工具:柴刀、篾刀、小刀和木锯。
3.陶缸:主要用于腌制鸭脚、鸭肠、鸭翼、鸭下铲、鸭肝和肥猪肉。陶缸加盖后密封性好,确保腌制酱料味道不容易蒸发。
传承人
第一代传承人：叶鸿波，新会三江皮子村叶氏十九世祖，约生于十八世纪八十年代，清光绪年间来到横山村定居，期间已摸索出制作“鸭扎包”的技艺（已故）。
第二代传承人：叶润超，叶鸿波的三子，不足12岁时随父来横山村当童工，传承父亲的技艺，并加以创新，已有60余年的历史（已故）。
第三代传承人：何锦洪，叶润超的大女婿。
第三代传承人：林瓦仔，叶润超的二女婿。
第四代传承人：何达聪，何锦洪的大儿子。
何锦洪，1953年9月出生，是已故叶润超的大女婿，第三代传承人。自岳父叶润超去世后，何锦洪继承其传统技艺，在鸭扎包工艺制作上和配料研制上不断创新发展，使鸭扎包更具特色风味，因而广受欢迎，令众多食客吃过回味无穷。
主要特征
“横山鸭扎包”是斗门区莲洲镇的一种极具民间特色的传统手工技艺，是人民群众社会实践的结晶，是当地手工技艺和饮食文化园地结出的硕果。它具有如下两个特征:
一、独特性:“横山鸭扎包”已有超过百年的历史,虽然名扬周边及港澳地区，但是由于其制作工艺的独特性,生产规模受到制约，产量少，往往供不应求。
二、局限性: “横山鸭扎包”选取的原材料虽然普遍,而且容易,很多人也曾仿制,但所制作的鸭扎包的味道、口感和成色与传统的“横山鸭扎包”往往相去甚远。这是由于它的独特性造成了生产方面的局限性。
重要价值
“横山鸭扎包”这一特色传统手工技艺彰显了莲洲镇当地的传统饮食文化，它有着如下重要价值：
一、经济价值:随着经济不断发展,人们对饮食的要求也越来越高,“横山鸭扎包”独特的风味和广阔的市场前景,将为其带来无限的商机。
二、人文价值:每逢佳节,回乡省亲访友,人们都用它来招待亲朋好友,经过包装的“横山鸭扎包”更是成为人们中秋节和春节送礼的佳品。
三、学术研究价值:“横山鸭扎包”独特的酱料配方及其制作技艺成为饮食界一个值得研究和探讨的课题。
