基本信息

      一、生长习性

      禾虫，是斗门著名的水产品。用禾虫制作的传统菜肴，质软味香，营养丰富，是众多食客喜爱的珍馐。

      粉洲，是莲洲镇一个行政村。这里地处珠江虎跳门水道西侧，咸淡水交界，水质清澈，稻田广袤，盛产禾虫。“粉洲禾虫”与“横山鸭扎包”、“上横黄沙蚬”、“横山粉葛”齐名，并称为莲洲“四大美食”。此外，当地农家人还把禾虫精心制作成禾虫干、禾虫饼、禾虫酱，被誉为“禾虫三宝”，名声远播，成为不少人馈赠亲友的佳品。

      每年农历的三月、四月和八月的初一、十五大潮时，这里大量成熟的禾虫便从稲禾（水草）的根部破土而出，漂浮于水面，流入虎跳门水道。这些时段便是捕捞禾虫的黄金时期，被称为“禾虫造”。

      粉洲村民捕捞禾虫的工具主要是密网兜，俗称“禾虫箩”。从前的“禾虫箩”是用幼细麻线织成的大口袋，再用薯莨水加蛋清染晒，以增强耐用性，其网眼细密，令禾虫不能逃脱。它的一个端口大，便于网箩禾虫；另一个端口较小，便于收紧绑住。捕捞时，禾虫是从大的端口漂流进去的，而小的端口又是封住的，禾虫就被装入里面，故此，斗门人就把用“禾虫箩”捕捞禾虫的方法形象地称作装禾虫。旧时，斗门地区有人专门加工“禾虫箩”出售。现今，随着时间的推移和科技的进步，“禾虫箩”的线料已经变换成既轻便又耐用的化学纤维了。

      禾虫含有丰富的蛋白质和多种维生素，禾虫制成的菜肴，自然成为众多食客喜爱的珍馐。

      禾虫制成的佳肴，风味独特，或清香鲜美，或嫩滑甘香，有滋阴壮阳、健脾、暖身、祛湿等药膳功效。

      传统的烹制禾虫方法主要有两种，即瓦缽烘烤和生炒。时至今日，烹制方法已呈多样化。只要加上姜、葱、蒜、油、盐等配料，蒸、炒、煲、炖、焗都可以制成味美可口的佳肴。还可以腌成咸禾虫，晒成禾虫干，甚至捣烂制成禾虫酱。还有人用新鲜禾虫和晒干的禾虫一起煲汤，此汤兼有香味和鲜味，令人齿颌留香，回味无穷。

      2016年5月，莲洲禾虫被列入珠海市第九批非物质文化遗产代表作名录。

地理分布

      禾虫栖生于广东、福建、浙江的海滨区域。斗门及周边地区地处珠江口，且靠近大海，咸淡水交界，盛产禾虫。莲洲镇的粉洲地处珠江虎跳门水道东侧，水质清澈，属禾虫主产地。

历史渊源

      捕捞禾虫、吃禾虫可谓源远流长。

      清《岭南风物记》等历史文献有记载，清《广东通志》转引《岭南杂记》记载，“土人网而食之”。

      清《粤小记》也说“人多食之”。

      清《本草纲目拾遗》说：“滴盐醋一小杯，裂出白浆，蒸鸡鸭蛋牛乳最鲜。”

      清初《广东新语》记载了当时的一种食法：“得醋则白浆自出，以白米泔滤过，蒸为膏，甘美益人，盖得稻之精华者也。”

      《本草纲目拾遗》认为：“补脾胃，生血，利湿，行小便。”据清《粤小记》介绍，“有煎熬去渣存其精液，谓之禾虫油”。

      清乾隆年间赵学敏编著的《本草纲目拾遗》中有云：“禾虫，闽、广、浙沿海滨多有之，形如蚯蚓，……以蒸蛋食，或作膏食，饷客为馐，云食之补脾健胃”。

      在斗门地区，捕捞禾虫、吃禾虫有着悠久的历史。据说，宋末元初每当禾虫造，虽然当地禾虫非常多，然而由于人们大多习惯吃鱼、虾、蟹等海鲜，对“其貌不扬”的禾虫不屑一顾。

      于是将捕获的禾虫用来喂鸭子，后来发现吃了禾虫的鸭子长得特别快，而且鸭子肉质特别鲜美。于是一些大胆的人就开始采用各种烹调方法尝试烹制禾虫菜肴，结果发现味道奇香，又可滋补身体。于是，捕捞禾虫、吃禾虫就逐渐成了民间习俗。

      斗门地区捕捞禾虫、吃禾虫这一习俗沿袭至今，经久不衰。如今，环境污染，禾虫产量锐减，“物以稀为贵”，禾虫自然就升级为“席上珍馐”和“送礼佳品”了。

基本内容

      一、生长习性

      禾虫属于多毛类环节动物，又称沙蚕，学名疣吻沙蚕。其形体像小蜈蚣，长约3至6厘米。在早晚两造水稻孕穗扬花时破土而出，故名。

      由于禾虫大量生长在濒临南海的咸淡水交界的稻田里，因此，潮水能到的禾田就有禾虫。它在稻田的表土层里，以腐烂的禾根为食，大量生长在禾根深处，在人们看来是“沤”出来的。特别在某些合适的天气，如天空有红云出现的闷热天时，禾虫繁殖速度极快。斗门当地俗谚有云“天红红，沤禾虫”。

      禾虫在成熟后，变成异沙蚕体，从栖身稻底生活改为浮游，在农历初一前、十五后潮水涨的晚上快速游动一定时间后，产卵排精。禾虫离开禾根，随水位上涨，浮游在稻田和河涌的水面，密密麻麻，成群结队，它们交替变换着浅红色、乳黄色和绿色，鲜艳闪烁，顺流浮游入大海，成为海中鱼虾的美食。

二、捕捞季节

      禾虫捕捞季节性很强，每年农历三、五、八月份才大量出现几次，像农作物一样，也有“造”的。粤方言的“造”，原指农作物收成的次数。清初屈大均《广东新语•文语•土言》：“一熟曰一造。”较早捕捞到禾虫的，是在农历三月，时值黄瓜上市，称“黄瓜虫”。四月正当荔枝扬花结实期，所以又叫“荔枝虫”。但以农历五月，尤其是八月份的初一、十五较多。逢初一（朔）、十五（望）“水头起”（潮涨），河涌“水大”（水涨）漫入稻田，无数长在稻底的禾虫浮游起来，又随“水干”（潮落）流出禾田、河涌时，捕捞者就抓住这个时机，守候在稻田和河涌以及水闸的出口处，手急眼快大“装”（捕捞）禾虫。如果遇上红云细雨、变化异常的天气，禾虫最多。过去禾虫多时，一人一次可捞上百斤，甚至更多。但不及时捕捞，禾虫则随着退潮消失得无影无踪，最后成为海中鱼虾的美食。

三、捕捞操作

      （一）准备工具：

      1.禾虫箩：即捕捞禾虫的密网袋。

      2.竹篙：若干，用来插入河沟淤泥以固定禾虫箩。

      3.小绳子：若干，用来固定禾虫箩以及绑住禾虫箩尾。

      4.农艇：一般为7桶或9桶艇。

      5.禾虫筐：盛莲洲禾虫用。

      6.电筒：夜间照明用。

      （二）放置禾虫箩

      这里以在水闸莲洲禾虫为例。一般是退潮前（晚上9时许）就要赶赴预先选择好的水闸，用农艇载人在闸口外把禾虫箩装置在出水口处，再用竹篙系紧禾虫箩，并将竹篙插牢，以保证禾虫箩固定牢靠，因为大量禾虫随水漂流进网时，其冲力很大。禾虫箩需放置多少个，要视水闸宽度而定。放置时既要使禾虫箩口的上缘略高于水面，又要将箩口的底缘放置到潮水基本退去时的深度，这样才能最大限度把禾虫装进禾虫箩里，减少禾虫漏网。

      （三）“起闸”捕捞禾虫

      观察围内、围外水位的变化，待退潮到一定程度时，适时将水闸门升高1/3左右，让围内的水慢慢流动，这时藏在禾根底下（或滩涂里）的禾虫就会随着水流慢慢地钻出来，成群结队的漂浮于水面，随流水游向闸门，被装进预置的禾虫箩里。

      （四）“起箩”卸禾虫

      大约至凌晨零时许，这时潮水已经退得差不多了，成熟的禾虫也就基本上都从禾根（或滩涂）钻出并随水飘进禾虫箩里，是“起箩”的时候了。等到拉起沉甸甸的禾虫箩时，箩网里已装满了禾虫。将箩尾解开后，禾虫就被卸进一个个预先备好的                                                     箩筐里。待清除筐里的杂草并分拣出其它鱼虾后，筐里的禾虫就可以上市待沽或交由厨师烹饪了。

      四、禾虫美食

      禾虫，可煲、蒸、煎、煮、炸、炒、焖、炖。传统经典的吃法有：烘烤禾虫、生炒禾虫、瓦钵仔炖禾虫、 猪腩花生眉豆 煲禾虫等。禾虫多，吃不完时，还可捣烂，一层禾虫一层食盐 的，用埕腌制“禾虫酱”，作为下饭的咸菜；又可晒干成“禾 虫干”，以便贮藏常年食用。

      这里试举两例传统的禾虫美食烹制作方法：

      1.烘烤禾虫

      先将生油往禾虫盘中淋，稍后加入盐粉，令禾虫爆浆。随后加入打散的鸡蛋、新会陈皮、榄豉，用瓦缽盛装后隔水蒸熟。稍后连缽烘烤至略闻焦味即止，这时撒上胡椒粉，奇香扑鼻的缽仔禾虫便可上席了。

      2.生炒禾虫

      先把禾虫“飞水”，放入锅中用文火烘干水份，再以猪肉粒、冬菇丝等食材和调料用慢火炒，这样禾虫既不会爆浆，每条禾虫都金黄干身，而且味道原汁原味，十分鲜美可口。

      此外，还可以制作成禾虫干、禾虫饼、禾虫酱。

      1.禾虫干：将新鲜禾虫直接晒干备用，可煲汤食用；

      2.禾虫饼：用碗盛装禾虫放在烈日下，待基本成型后翻转碗将禾虫倒在竹笪（竹皮编织的带有小孔的蓆块）或禾塘（晒谷场地）上面晒干备用，可煲汤食用；

      3.禾虫酱：用碗将禾虫和粗盐按2:1的比例放进空酒埕內，接着用布块裹住大米绑成埕盖，再将埕盖封好埕口，放置室内半年后便可。

相关制品

      1.禾虫箩：即捕捞禾虫的密网袋，从前的“禾虫箩”是用幼细麻线织成的，再用薯莨水加蛋清染晒以便耐用，现在化纤线代替了麻线，并随时可在市场上购买或委托加工。禾虫箩的一个端口较大，俗称“箩头”，用来将漂流的禾虫装进网袋中，另一个端口则较小，俗称“箩尾”，放置禾虫箩前预先将此端口用小绳子绑住，待收箩时解开以卸下禾虫。禾虫箩的网眼很小，以能让水顺畅流过但禾虫不能钻出为度。禾虫箩的规格尺寸没有严格的限制，一般箩头端口周长为5-6米，箩尾端口周长为0.5米，箩网深度约4-5米。

      2.竹篙：若干，用来插入河沟以固定禾虫箩。

      3.小绳子：若干，用来绑住固定禾虫箩以及绑住箩尾口。

      4.农艇：一般为7桶或9桶艇。                                                    

      5.禾虫筐：若干，盛装禾虫用。

      6.水壳：分装禾虫用。

      7.电筒：夜间照明用。

      此外，因捕捞莲洲禾虫从出发至回程一般需时6至10个小时，往往要作业到凌晨时分，要携带御寒衣物以备不时之需。

传承人

      （捕捞方面）

      第一代传承人：陈带（1907年4月27日）    

      第二代传承人：陈新丙（1942年11月4日）

      第三代传承人：陈保财（1963年2月24日）

      （烹调方面）

      第一代传承人:卢有（1933年10月11日）

      第二代传承人：卢长胜（1957年10月27日）

      第三代传承人：卢建华（1983年7月12日）

主要特征

      一、捕捞的基本特征

      1.季节性明显

      禾虫捕捞季节性强，每年农历三、五、八月份才大量出现几“造”（清初屈大均《广东新语•文语•土言》：“一熟曰一造”）。

      较早捕捞到禾虫是在农历三月，时值黄瓜上市，称“黄瓜虫”。

      四月正当荔枝扬花结实期，此时的禾虫称“荔枝虫”。农历五月，尤其以八月份初一、十五为最多，八月后的禾虫称为“正造虫”。上述月份逢初一（朔）、十五（望）“水头起”（潮涨），河涌“水大”（水涨）漫入稻田，无数长在稻底的禾虫浮游起来，又随“水干”（潮落）流出禾田、河涌时，捕捞者就抓住这个时机，守候在稻田和河涌以及水闸的出口处，手急眼快大“装”（捕捞）禾虫。遇上红云细雨、变化异常的天气，则禾虫最多。

      2.工具要求高

      以前，传统的禾虫箩用料及网眼制作要求高，须用幼细麻线织成，且要用薯莨水加蛋清染晒，以延长禾虫箩的使用期。现在市面上有禾虫箩出售，不过用料已非过去的麻线，而是化纤线，易于携带和保管。但无论何种材料织成的禾虫箩其网眼均极其细小，以流水能顺畅通过且禾虫不能钻出为度。

      3.操作性强

      放置禾虫箩一要牢靠，以免退潮时被冲垮；二要掌握好放置的高度和深度，箩头口上缘要略高于水面，下缘要略低于潮水基本退完的水位，这样就会有效地防止禾虫漏网；三要把握好“起闸”时机和高度，务使禾虫适时钻出禾根后随水漂游入网。

      二、粉洲禾虫的基本特征

      1.肥壮丰腴 颜色金黄

      粉洲位于虎跳门东侧，这里田野（包括滩涂）肥沃，水质清澈，禾虫生长环境优越，禾虫肥壮丰腴，颜色金黄，营养价值高。

      2.烹调技艺独特

      禾虫烹制技艺非常讲究，一般而言，未经拜师学艺而制作出来的禾虫菜肴，总不及当地有经验的厨师烹制的那样色香味俱全。

重要价值

      一、药用价值

      禾虫富含无脊血红蛋白和肽类、氨基酸、脂类等营养成分。

      中医认为，其味甘、性温；归脾胃经。有补脾胃、益气血、利水消肿之功效。主治脾胃虚弱、泄泻、贫血、水肿。

      《纲目拾遗》有云：禾虫“补脾胃，生血，利湿，行小便。”

      《本草求原》又云：禾虫“暖胃，补气，少加醋良。”

      二、经济价值

      粉洲禾虫是莲洲镇最具特色的水产品之一。每年农历八月后，粉洲正造禾虫大量上市时，新鲜禾虫的价格每斤80--100元。尤其是每年重阳节过后至深秋禾虫成熟高峰期，粉洲禾虫色泽金黄、肥壮丰腴、含浆饱满，可制作成四面八方的喜好尝鲜者梦寐以求的美味佳肴，此时当地禾虫的价格更会大幅飙升，为村民带来丰厚的经济效益。