横琴蚝身体肥硕,鲜嫩质美,清甜味香,由 于横琴岛的得天独厚 的天然条件,横琴所养殖的蚝具有五大特点“ 一大、 二肥、 三白、四 嫩、五脆” 。横琴岛生态环境优良 ,特殊的水文资源为蚝的生长提供了 独一无二的天然条件,横琴蚝不仅含有丰富的多种营养元素 ,而且 各项 “ 绿色食品 ” 指标大大优于国家标准,取得了 国家绿色食品A级 证书。冬春两季是吃横琴蚝的最佳季节,俗语 :“冬至清明,蚝肉肥 晶晶 ” 。横琴吃蚝的特色在于:现捞、现撬、现煮的吃法,游客在 无污染的横琴蚝养殖场内自行打捞吊挂在海里的鲜活肥蚝 ,然后由工 作人员现场撬蚝 ,将鲜活的 肥蚝肉即时交给厨师烹 饪 ,吃 法多种多样 , 有铁板烧、酱爆、炭烧、剁椒蒸、锡纸煽、煎、炒、炸、烙饼、煲汤、生吃等。
2016年5月，横琴蚝生产技术被列入珠海市第九批市级非物质文化遗产代表作名录。
横琴是珠海入海口处，地域主要由大横琴岛与小横琴以及周边的小芒洲、大芒洲、香洲仔、石兰洲小三洲、大三洲等6个小岛组成。大横琴岛的最高蜂是“脑背山“，海拔457.7米，山势巍峨，跌岩飞瀑，有著名的”三叠泉”，自然景观。2006年3月，它作为珠海自然遗存被中国外交出版社出版的《全景中国•广东卷•潮声中的先行者》收录。小横琴岛山矮狭长，横卧于海中，东西长约7.5公里。横琴四面环海，北部沙滩宽，东部与氹仔路环隔“十字门”的“夹马口”水道，西部则是磨刀门出海口，流水湍急，浪涛咆哮。横琴淡水资源丰富，“冬春溪水如流，夏秋瓢水如瀑“，海岸处于咸淡水交汇处，温度适宜，水质肥沃，微生物丰富，为良好的天然养蚝场地。但每年汛期，西江水与北江水把上游大量的泥河和沉积物带洲横琴岛附近海面回旋，淤泥逐年积高，海滩变浅、变窄。据华南师范大学地理系《珠江三角历史时代河道变迁》的研究资料表明，磨刀门每年的输沙量约3.230万吨，共拦门沙每年向外伸展170米，滩途每年淤高约4厘米。近半个世纪以来，横琴岛附近海面成陆日盖加快。
珠海位于珠江出海口，沿海岸线淡水相宜，浮游生物易于繁衍，是个天然的养蚝场队。珠海人工养蚝正有近两百年历史。珠海地区最早为蚝塘的是19世纪七十年代的崖门人在唐家为的“合安蚝塘”。之后一直至民国20年，在珠海地区先后有横琴、南水、北水、山场、香洲、吉大等地商贾纷纷霸占海域，开设了近30家蚝塘。蚝塘遍布珠海地区整个东南海域。人们都视大海为活银，故在民国时期，民间流传着一句俗语：“香山好世界，石头出肉卖”，就是反映珠海地区昔日养蚝的景色。在19世纪来，有李锦裳(新会人)到南水做蚝了，发明了煮别蚝油的新技术，打出了“李锦记蚝油”招牌。民国初，唐家湾银坑出产的“叠石蚝油”，味道鲜美，畅销港澳和东南亚，被外国人誉为“海底牛奶”，蚝油和蚝成为当地的特产。珠海市横琴岛位于东经130度，北纬22.06度，珠江口西岸，毗邻港澳，全岛面积为106平方公里。横琴岛处于亚热带季风区，横琴一带海域礁石丛生，风平浪静，咸淡水交汇，是最理想的天然蚝场，之前分布在横琴中心沟和富祥湾一带有5000多亩的养蚝场，其中横琴富祥湾养蚝基地有1076亩育肥场和3100亩的接种场，水深1.5米多，山清水秀少污染。
清雍正年间(1723-1735)，从香山(今中山市)、兴宁、五华来了几户穷人，在横琴下马夹口海湾落户，从事采蚝。打蚝之具，以木制成如“上”字，上挂一筐，妇女以一足踏横木，一足踏泥，手扶直木，稍推即动，行沙坦上，其势轻疾。既出蚝田，取蚝凿开，得肉置筐中，潮涨乃返。
起初是在农历四月中旬左右水淡时把采来的蚝壳放置于海中，让幼蚝附着生长。后来从南水、北水收购指头大小的蚝苗，将它们放养在淤泥较浅的沙泥上，按一定规则排列。称为“排种”，一段时间过后将蚝种进行移植。但由于蚝种在风浪中易被淤泥埋没，常常要挖出重新排放，使放养成本增高。在排种养殖过程中：发现附近石头上的蚝苗长势很好，于是从十九世纪末开始采用投石为蚝造房子，“块石晶相连如房，房房相生。曼近数十百丈”。海面养蚝，以竹竿标界，称为“蚝塘”。
民国初年，有香山、新会等地的穷人逃难至横琴薯莨岗，在这里种稻、种菜、捕鱼，及在大井、二井、三塘、四塘一带海面滩涂投石养蚝。投石养蚝的方法是：投石前先放一些蚝壳垫基，投放石后用人工扶正。一般每亩投石一井(每井37立方米)，投壳半井(1500多斤)，左右相隔一丈。多在农历五月初“龙舟水”期间投石，此时投石生长出来的苗都是白肉苗，相较其他时间投石新长的蚝，产量高、质量好。投放石前，蚝民先拿一根竹竿插入水里，过几天，视竹竿有无附着青苔，若无即可作废。每投放三年后即可收成。至六十年代初，横琴蚝民采用堆石养蚝的新方法(每堆14方，不易淤没)。至七十年代，横琴蚝民在传统的平面投石放养(容易被泥埋没)，发展到主体水泥条养殖。每到农历五月，蚝民门便趁涨潮时把预先制好的水泥条(用水泥制成长条状，中间为一长竹枝，利于插入泥滩中)用船运到预定的海域，分散抛下海，等到潮退时，便把水泥条有规则的插立于泥滩之中。这个季节，蚝卯易于吸附在水泥条表面，一星期后，发育到芝麻般大小，再生出硬壳，约三四年后可获收成。分年期收获一片，栽养一片，亩产达到一千斤左右。至八十年代，采用深水吊养，即搭一排排棚架于海中，用绳吊养蚝，在海水中紧养，使蚝产量逐年提高。深水吊养养蚝，生长快，个体大，肉质鲜美。这种用绳吊养式养蚝，一直延续至今。
(一)气候条件
珠海位于珠江出海口，沿海岸线淡水相宜，浮游生物易于繁衍，是天然的养蚝场，珠海人工养蚝已有近两百年历史。珠海地区最早的蚝塘的是十九世纪七十年代的崖门人在唐家湾的“合安蚝塘”。直至民国20年，先后有横琴、南水、北水、山场、香洲、吉大等地商贾纷纷霸占海域，开设了近30家蚝塘，蚝场遍布珠海地区蔓延整个东南海域。横琴岛处于亚热带季风区，横琴一代海域礁石丛生，风平浪静，咸淡水交汇，是最理想的天然蚝场。
(二)地理环境
横琴位于珠海入海口处，地域主要由大横琴岛与小横琴以及周边的小芒洲、大芒洲、香洲仔、石兰洲、小三洲、大三洲等6个小岛组成。大横琴岛的最高峰是“脑背山“，海拔457.7米，山势巍峨，跌岩飞瀑，自然景观优美，有著名的“三叠泉”。2006年3月，三叠泉作为珠海自然遗存被中国外交出版社出版的《全景中国•广东卷•潮声中的先行者》收录。小横琴岛山矮狭长，横卧于海中，东西长约7.5公里。横琴四面环海，北部沙滩宽，东部与dan签仔路环隔“十字门”的“夹马口”水道，西部则是磨刀门出海口，流水湍急，浪涛咆哮。横琴淡水资源丰富，“冬春溪水如流，夏秋瓢水如瀑”，海岸处于咸淡水交汇处，温度适宜，水质肥沃，微生物丰富，是良好的天然养蚝场地。但每年汛期，西江水与北江水把上游大量的泥河和沉积物带洲横琴岛附近海面回旋，淤泥逐年积高，导致海滩逐渐变浅、变窄。据华南师范大学地理系的研究资料(《珠江三角历史时代河道变迁》)表明，磨刀门每年的输沙量约3。230万吨，共拦门沙每年向外伸展170米，滩涂每年淤高约4厘米。近半个世纪以来，横琴岛附近海面成陆日益力口快。
(三)发展区域珠海横琴岛坐落于珠市南部，位于珠江口“十字门”水道两侧，东与澳门、氹仔、路环隔水道为邻，西起磨刀门宽口为三灶镇，北过马溜洲水道为湾仔、南屏两镇，南则远万山群岛。该区面积47.6平方公里，有12个自然林。
现在横琴养蚝场面积1000多亩，在此基础上兴建了横琴蚝自然生态园，开设了“蚝展示厅”，让顾客了解蚝加工产品工艺的“加工示范场”，并设有游客观赏蚝生长环境的欢蚝械桥。
(四)横琴蚝的养殖技艺
1.采苗
采苗分为自然附采苗和人工附苗两种。
自然附苗是把废的耗壳放往海上进行养殖。
人工附苗是把水泥块由人工附着蚝苗（用尼龙绳连接起来）。
人工将这些耗苗置于海上耗排，进行养殖。
(1)采苗期：横琴蚝一般为每年的4—5月
(2)采苗的条件
1.水域：选择浪较小，潮流畅通，流速不急，并有淡水注入的低潮区为宜。
2.底质：选用较硬的石妳或泥沙作为底质是明智的选择，
3.溫度：大约在22-29摄氏度之间印可。
4.盐度：横琴蚝适应海水的盐度在13.04‰-32. 7‰之间。
2、繁殖
(1)繁殖季节：蚝1年即达到性成熟期，不同种类的蚝养殖期也不同。即便是同一种蚝，由于生活海区的海况环境不同，繁殖期也有先后，而我们广东省的蚝的产卵期一般是在5-6月。(2)繁殖方式：牡蛎有雌雄异体和雌雄同体两性现象。在一定条件下，即使是同一个体还会发现性别转化。雌雄异体的种类属卵生型，横琴蚝是属于这种类型的。这种类型的蚝在繁殖期间，亲贝将成熟的精子或卵子排出体外，在海水中受精、孵化，并发育到附着生活。
(2)蚝幼虫繁育与环境条件的关系：水温对蚝胚胎的发育影响很深，在正常情况下的胚胎发育、变态至固着所需要的时间主要是取决于温度的高低。即温度高，所需时间短，温度低，所需要的时间长。
3、育肥管理
蚝的养成时间为1-2年，因此要经常性的下海查看，台风季节要及时及早做好台架的加固。台风过后也要做一些整理，特别要防止棚架断裂等事故发生，同时要早期预防横琴蚝的敌害。育肥条件和成长期的一样。横琴蚝不宜长期在淡水中生存，因此育肥场不宜选在完全淡水的河口。盐度的变幅范围约为0.3‰-28.91‰。育肥场在中潮线以下，水要浑浊，流速急，水质肥沃，水温稳定，育肥期要加强管理，防止水污染等。
4、蚝的采取与加工
蚝的收获季节大都在秋冬两季，即蚝生殖腺高度发达而又未这行繁殖，软体部最肥时进行。采收时，将蚝捞起，开壳去肉，取壳洗净，晒干，盐渍，可以把蚝壳烧制成石灰筑墙或加工成贝壳粉，实现蚝壳的再利用，蚝壳形状怪异，可加工成工艺品，用作旅游纪念，蚝肉经过加工成为蚝豉，清蒸最佳，也是非常实用配料佐菜。在加工蚝的同时还可以制成调味佳品——蚝油，驰名中外的李锦记蚝油即源自珠海。
现人工养殖的横琴蚝是用吊养。 即在海中搭一个棚架，用一条绳子背对背的将几个月大的蚝用水泥粘住，隔几十公分吊一串，排列于海面吊养。
群体传承
横琴蚝身体肥硕，鲜嫩质美，清甜味香，由于横琴岛的得天独厚的天然条件，横琴所养殖的蚝具有五大特点“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”。横琴岛生态环境优良，特殊的水文资源为蚝的生长提供了独一无二的天然条件，横琴蚝不仅含有丰富的多种营养元素，而且各项“绿色食品”指标大大优于国家标准，取得了国家绿色食品A级证书。冬春两季是吃横琴蚝的最佳季节，俗语：“冬至清明，蚝肉肥晶晶”。横琴吃蚝的特色在于：现捞、现撬、现煮的吃法，游客们在无污染的横琴蚝养殖场内自行打捞吊挂在海里的鲜活肥蚝，然后由工作人员现场撬蚝，将鲜活的肥蚝肉即时交给厨师烹饪，吃法多种多样，有铁板烧、酱爆、炭烧、剁椒蒸、锡纸煽、煎、炒、炸、烙饼、煲汤、生吃等。
横琴蚝含有极为丰富的蛋白质和矿物质，兼具降低血压和减少胆固醇的功能。同时又是润肤美容和预防疾病的食材。蚝除了肉可食，珠可作装饰外，蚝壳可供用药，也能抑制酸痛，可作胃药，治疗胃酸过多，对身体虚弱、盗汗心悸也有疗效。
