制作方法 淇澳银虾酱，制作并流传于珠海市唐家湾镇淇澳岛淇澳村，是具有地方特色的调味品。淇澳村民是于南宋年间先后从福建、台湾和南雄珠机巷到淇澳岛上定居建设村的，据传，银虾酱制作技艺亦是迁入时传入的。 淇澳银虾酱以淇澳岛近海银虾为原材料制作，制作技艺保存完整，手艺代代相传，风味独特，具有时令性及地域性的特色，淇澳银虾酱承载的不仅仅是民间手工技艺，更承载了当地的社会变迁、族群组成、民间信仰等各方面的记忆，这种记忆渗透在当地居民的生活中，在今天影响依然不俗。淇澳银虾酱的传承，对唐家湾乃至珠三角地区的文化历史研究具有参考价值，对推动地区旅游业发展，建设特色文化产业，均有深远意义。 淇澳银虾酱手工技艺的传承，对进一步弘扬优秀民间技艺文化，促进本地区非物质文化遗产的保护、传承和发展，建设和谐社会，具有深远意义。
珠海市唐家湾镇淇澳村位于珠海东北部的淇澳岛上，地处金星门珠江入海口，面向浩浩荡荡的南中国海，物产富饶，风光秀丽。
南宋淳祐年间，谭、梁两姓首先入住淇澳村，后又迁入范、钟、蔡等九姓，皆由福建、台湾或南雄珠矶巷流离至此。为防盗贼，清乾隆年间开始建闸门、筑村墙、砌炮台、组建壮丁队，同时修庙建祠。
淇澳岛上风光秀丽，人文历史景点众多。
鸦片战争前夕，列强自海上入侵淇澳。村民奋起抗击，用土炮打败英国船队，迫使侵略者赔偿白银3000两。这是中国近代史上抵御外辱的第一次胜利，也是侵略者向中国人民支付的第一笔赔款。村民用这些白银，修筑了一条花岗岩石板路，人称白石街。2008年，白石街与古炮台、天后宫等一起被评为广东省文物保护单位。
除此之外，淇澳还拥有华南地区最大的人工种植红树林、中华白海豚保护基地、淇洲影视城（灵鸽仙子）、苏兆征故居陈列馆等众多景点。
自古以来，村民世代亦农亦渔，并得海洋风气之先，出现了跟随施琅、姚启圣收复台湾的三品游击将军钟宝、中国共产党早期领导人、省港大罢工主要领导人苏兆征等历史名人，在我国历史上占有一席之地。
银虾酱是一种带有浓厚地方特色的民间酱料，它的兴衰、传承与延续，与当地自然环境、经济状况、风土人情和历史变迁有着直接关系。
淇澳岛地处珠江入海口，风光秀美，气候宜人，特产丰饶，聚居村民靠山吃山，靠海吃海，世代亦渔亦农，既耕种，亦在浅海捕捞渔获。每年农历八至十月为银虾汛期，近海银虾大盛。但银虾最大亦不足2厘米，细而无味，多而价贱，因此被用来作酱料原料。
据传银虾酱是南宋时期传入淇澳的。据《唐家湾镇志》、《淇澳村史话》记载：“南宋淳祐年间,谭•梁两姓入住淇澳村，后又迁入范钟蔡等九姓，皆由福建、台湾或南雄珠矶巷流离至此。当地村民以闽南语为方言，相传为祖居福建治海地区，世代相传掌握多种浅海捕捞及海产品加工技艺。钟姓为淇澳村最大姓氏。
关于银虾酱，淇澳岛流传这样一个传说：古时候，南海龙王的七女亚珠，携两位少女仙童私游凡间，被珠海香炉湾美景吸引，流连忘返，后还与青年渔哥海鹏相恋互爱，发展起一段爱情美事。其间，因情爱是浪漫自私的，亚珠只好把两仙童亚翠、亚银安置在淇澳岛游山玩水。两仙童由此与村民结下深厚情谊。
有一年，岛内闹饥荒，为救村民渡过危机，两仙童凭自身有限的法术，亚翠把自己化作青绿的西洋菜供贫民填饥，而亚银把自己化作银虾仔后，还把同类从其它海域吸引过来让岛民捕捞，使村民有特别丰富的资源制造可供常年食用餸品。淇澳西洋菜与淇澳银虾酱在悠久的民间传为佳话。
一、制作方法
淇澳银虾酱最早的来源，是渔民将网底卖不起价钱又不值得费神洗剥的牛毛小虾（淇澳村人叫银虾），与海边另一样极丰富的特产粗盐混同捣烂以佐餐而来的。渐渐地，尝试出多少虾配多少盐的比例正合适，又有了该发酵多少天，曝晒多少天的讲究。
1、原料处理：原料为长约2厘米的银虾。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
2．盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，盐量的大小可根据天气情况及原料的鲜度而确定。天气晴朗、原料鲜度好，适当少加盐，反之则多加盐。银虾和盐用毛竹片搅拌捣碎、拌匀，堆放发酵约12小时。发酵过程中需对堆放的原料搅动2－3次，每次20分钟，以促进分解，发酵均匀。
3、制成虾酱：发酵12小时后，将原料摊开，日晒1天，在晒的过程中也需要搅动2－3次，以保证原料均匀受热；晾晒过后的虾酱原料收回继续堆放发酵约36小时，然后连接晾晒3－4天后制成银虾酱成品。需要注意的是：在发酵和晾晒过程中，都需要对原料进行搅动。根据淇澳岛的当地传说，银虾本是女儿身，若想银虾酱成精品，在加工过程中要用手勤摸抓，这样成品便泛红、细嫩，阵阵鲜香扑鼻，沁入心田。
好的银虾酱的标准是：颜色紫红，形状呈胶状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。
二、虾酱菜肴
1、虾酱蒸五花肉
材料：
五花肉250g、虾酱1勺
做法：
（1）准备一块五花肉，一块老姜和2茶匙虾酱；
（2）把猪肉整块飞一下开水，捞起切片，老姜也切丝；
（3）在切好的肉片里加入虾酱拌均匀，摆上盘，撒上姜丝；
（4）冷水入锅蒸，水烧开大概10分钟左右出锅。
2、虾酱炒通菜
材料:
通菜500g、虾酱2勺
做法：
（1）通菜去老梗，洗干净掰小段；
（2）锅放油烧热，放2勺虾酱下去炒香；
（3）加入通菜，猛火翻炒后出锅。
3、虾酱炒饭
材料：
冷饭400g、虾酱2勺、鸡蛋2枚、火腿、葱花若干
做法：
（1）鸡蛋打匀下锅滑炒后搅散、火腿切丁备用；
（2）锅放油烧热，放2勺虾酱下去炒香
（3）加入米饭拌匀后，再加入鸡蛋、火腿，最后撒上葱花。
推网
虾篮
窝栏
瓦盆
竹擂
淇澳银虾酱代表性传承人钟爱强，今年57岁，在钟氏族谱中为十七代传人，是唐家湾镇淇澳村人，世居淇澳村，少年时在村中小学读书，4年级后，因家庭原因没有继续读书，未成年即在岛上以浅海捕捞为业帮补家庭生计。改革开放后，曾在淇澳大队工作，因工作出色，为人实干，借调唐家镇小额贸易公司工作，后考取船长牌照，从事船运工作。至2001年，因公司停业，并淇澳大桥建成开通，回淇澳岛从事鱼干、虾酱制作。以此为业二十多年来，坚持传统工艺，制作产品质量优良，在行内美誉渐隆，产品供不应求，尤受港澳乡亲赞赏。
淇澳银虾酱，是珠海唐家湾镇淇澳村的一种传统民间调味品，历史悠久。它夹带着浓厚地方特色，其发展演变与当地自然环境、经济状况、风土人情和历史变迁有着重要联系。
1、选料的特殊性。制作银虾酱的材料为底卖不起价钱又不值得费神洗剥的牛毛小虾——银虾，在当地较容易获得。
2、银虾酱的季节性。制作银虾酱的时间为银虾出产的季节，也就是每年的农历8－10月这两三个月内。
3、制作工具简易而传统，制作工序简单而严格，技艺独特而考究，深具地方特色。
1、淇澳银虾酱保存状态较完好，且内涵丰富，承载了当地的社会变迁、族群组成、民间信仰等各方面的记忆，可以以银虾酱为点带出唐家湾相关的人文、社会、经济、信仰等层面的内容，有助于唐家湾非物质文化遗产保护与传承，使唐家湾的文化内涵更为丰满，也为唐家湾的发展赢得更为明朗的方向。
2、淇澳银虾酱具有独特的口味，受到当地人、外来人的热捧，发展前景可观。且唐家湾旅游资源丰富，银虾酱可以“地方土特产”名义打造成珠海的城市名片，提高本地知名度，有助于地方经济加速发展。
3、唐家湾侨胞、外出人口众多，相同的饮食习惯是他们身份认同感的保证之一，银虾酱可作为游子与故乡联系的纽带，维系他们对故乡的感情。
